La Nutrición es indispensable en Intolerancia al Gluten.
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica del intestino delgado, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena - en este último caso por cuestiones de contaminación cruzada-). Cuando se consume un alimento, esta pasa a ser digerido (se degrada a componentes más pequeños) para luego ser absorbido, es en esta etapa que la gliadina llega al intestino y se consigue con la enzima transglutaminasa, ésta modifica a la gliadina y el sistema inmune no la reconoce y se produce una reacción cruzada, causando una reacción inflamatoria de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.
Los síntomas son muchos y variados, suele aparecer alrededor de los 8 meses de edad, pero puede no ocurrir sino en la tercera década de la vida, según las características individuales del adulto o del niño, pueden manifestarse, uno o varios de ellos. La más común es casi exclusivamente gastrointestinal, pero pueden presentarse manifestaciones extradigestivas y afectación de distintos aparatos y sistemas.
Los síntomas más frecuentes son: Dermatitis herpetiforme. Disminución del crecimiento, pérdida de peso y desnutrición. Cefaleas, neuralgias, alteraciones en la memoria, epilepsia, comportamiento irritable y decaimiento. Se ha observado elevación de las transaminasas en pacientes celíacos silentes. Úlceras o aftas en la boca y alteraciones en el esmalte dental. Las alteraciones en la placa dental aparecen sólo en la dentición definitiva y pueden ser el único síntoma de E.C. Descalcificación (osteopenia y osteoporosis) y fracturas producidas por traumas menores. Anemia ferropénica crónica y hemorragias. La deficiencia de hierro que no responde a tratamiento se encuentra asociada al a E.C en 5-8% de los adultos. Primera menstruación tardía (menarquía) y menopausia precoz. Infertilidad masculina y femenina. Abortos repetidos.
En estudios diversos, realizados en poblaciones de pacientes con diferentes enfermedades, se ha encontrado que la EC en su forma Silente es mucho más frecuente de lo que podría esperarse en relación con la prevalencia en la población en general.
PATOLOGÍAS ASOCIADAS A LA ENFERMEDAD CELÍACA
Dermatitis Herpitiforme, Diabetes Mellitus Tipo I, Osteoporosis, Déficit Aislado de IgA, Anemia Autoinmune, Sarcoidosis (granulomas), Hepatitis autoinmune, Tiroiditis autoinmune, Vitiligo, Nefropatía IgA, Síndrome de Down, Fibrosis quística del páncreas, Enteropoatía sensible a proteínas de leche de vaca, Epilepsia con calcificaciones intracraneales, Alteraciones neurológicas (espectro autista), Alteraciones ginecológicas, Hipoesplenismo, Gastritis atrófica, Ataxia (descoordinación de movimientos), Neuropatía Periférica, Cirrosis biliar primaria, Alopecia areata, Trombosis venosa, Trastornos de comportamiento, Mayor probabilidad de sufrir linfomas intestinales y carcinomas digestivos: lengua, faringe, esófago, estómago y recto, sobre todo si se incumple la dieta libre de gluten.
Si se descubre la intolerancia al gluten siendo ya adulto y el celíaco no apoya adecuadamente su tratamiento dietético con una disciplina psicológica se puede generar una frustración muy grande en el paciente, sobre todo en quienes no tenían restricciones en su dieta anteriormente y también en aquellos que no se han informado suficiente sobre las consecuencias de la ingesta de gluten.
El UNICO tratamiento posible para la celiaquía es la total e irrestricta ausencia de gluten en la dieta. La ingestión de cantidades incluso pequeñas puede impedir la remisión o inducir una recaída. El gluten se utiliza con tal amplitud en los alimentos (por ejemplo: en sopas comerciales, salsas, helados, etc.), por eso ofrecemos una lista detallada de los alimentos a evitar y el consejo experto de nuestra nutricionista.
Plan alimentario con restricción de Gluten sin gliadina (sin trigo, centeno, avena y cebada)
Descripción: Esta dieta está diseñada para proporcionar una nutrición adecuada a la vez que se eliminan trigo, centeno, avena y cebada. El gluten puede existir en los alimentos como ingrediente básico o añadirse como derivado cuando se procesan o preparan los alimentos.
ALIMENTOS PERMITIDOS
Leche líquida , en polvo, evaporada o condensada, crema batida y yogurt.
Todos los tipos de carnes, aves, pescados y mariscos. Huevos
Quesos blancos, parmesano, queso crema
Papa, batata, maíz, arroz, pasta o fideos de arroz., granos (lentejas, caraotas, arvejas, etc.).
Vegetales simples, frescos, congelados, enlatados.
Frutas todas frescas, enlatadas, congeladas o secas, jugos.
Panes solo permitidos aquellos preparados con harinas sin gluten ni centeno, galletas de arroz. Cereales a base de arroz (special K de arroz), Maicena, harina de maíz, cotufas, tortillas de maíz,
Mantequilla, margarina, aceite vegetal. Mayonesa (revisar empaque)
Café, té, vinos, ron, vodka, algunas cervezas de raíz.
ALIMENTOS QUE DEBEN EVITARSE
Leches malteadas y bebidas achocolatadas
Embutidos, pasta de hígado, perro calientes, carnes enlatadas, salsas comerciales tipo boloña, atún enlatado, croquetas.
Cualquier producto de queso que contenga goma de avena como ingrediente
Pasta de trigo
Vegetales enlatados en salsas
Ver algunas utilizadas en rellenos de tortas, mermeladas
Pan de trigo integral o blanco, panes o cereales con avena o cebada o centeno, galletas de soda, kraker bran o honey bran, etc.
Algunos aderezos comerciales para ensaladas
Whisky, ginebra, cerveza.
Nota: los pepinillos, ketchup, mostaza, mayonesa, salsa para carnes, y otros condimentos comerciales suelen elaborarse con vinagre de grano destilado. Es probable que sea insignificante la cantidad máxima de gliadina que pudiera existir en estos productos por el vinagre.
Pueden administrase suplementos vitamínicos, minerales y oligoelementos, si se detectan deficiencias de algunos de estos elementos, sin embargo ha de leerse detenidamente las etiquetas pues algunos de éstos productos podrían contener gluten como parte del excipiente.
El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de granos que contienes gluten en alimentos procesados puede complicar el cumplimiento de la dieta sin gluten.
Sugerimos el leer el etiquetado nutricional de los productos manufacturados industrialmente. Sin embargo, la lectura de las etiquetas en el momento de la compra no es una medida completamente segura, pues no existe legislación en Venezuela que obligue a los fabricantes a especificar el origen de las harinas, almidones, féculas, sémolas y otros derivados de los cereales dañinos para el celiaco. Los fabricantes tampoco están obligados a declarar el gluten cuando se utiliza como soporte de aromas y otros aditivos, ni cuando se utiliza como componente de un ingrediente compuesto.
Es recomendable LEER SIEMPRE LAS ETIQUETAS DE LOS PRODUCTOS QUE SE COMPRAN, aunque sean los mismos, pues su composición puede cambiar sin aviso. Como norma general deben eliminarse de la dieta los productos a granel, los elaborados artesanalmente o que no estén etiquetados.
Se debe evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
Deberá tenerse precaución con los productos de maíz o arroz producidos por empresas que al mismo tiempo empaquen otros productos con base a otros cereales prohibidos, pues existe un alto riesgo de que los primeros se contaminen en la línea de producción o durante el empaque y almacenamiento.
Distribuir la ingesta de alimentos en por lo menos 4 o 5 comidas diarias.
Consumir los alimentos de los diferentes grupos: cereales y verduras; legumbres y frutas; lácteos; carnes, pollos y pescados; grasas y además beber abundante agua.
Fomentar el consumo de alimentos naturales, que no contengan gluten (arroz, maíz, mijo, sorgo), hortalizas, legumbres, frutas, reservando el consumo de productos manufacturados, aún aquellos denominados “sin gluten” para casos concretos.
Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz, papas) a fin de mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono.
Hay alimentos que pueden o no contener gluten, dependiendo de su elaboración. Antes de consumirlos, se recomienda leer detenidamente la etiqueta de la composición y asesorarse con las industrias o la Fundación Somos Celíacos @celiacosvzla o www.celiacosvenezuela.org.ve.
